LA MAGIA DEL TARTUFO ITALIANO A TALLINN

leggi l’articolo in pdf pubblicato su www.naine24.postimees.ee (20 marzo 2016)

Una famiglia italiana di coltivatori di tartufi ha organizzato una serata speciale al ristorante Tchaikovsky. dall’articolo Itaallaste trühvlimaagia Tallinnas di Britten Rosen, editore del 20 Marzo 2016 Prima della serata dedicata al tartufo al ristorante Tchaikovsky: (da sinistra) lo chef Vladislav Djatšuk, Emidio Angellozzi, titolare della tartuficoltura, sua figlia Vanda e il cuoco italiano Paolo Antinori, specializzato in piatti a base di tartufi. Sulla tavola alcuni rari tartufi bianchi.
«I tartufi sono tutta la nostra vita», dice Emidio Angellozzi, il capostipite della famiglia di tartuficoltori Angellozzi, mentre estrae i tartufi dalla confezione prima della serata al ristorante Tchaikovsky di Tallinn. Questi sono i veri re dei funghi, con prezzi variabili da quattro a cinquemila euro al chilo. I tartufi bianchi dalla forma tondeggiante e con venature bianco-marmoree che papà Emidio e la figlia Vanda Angellozzi hanno portato in Estonia riempiono la sala del ristorante del loro aroma intenso e pungente. Si tratta di un’indescrivibile miscela che ricorda l’accendino a gas, cenere, arachidi, porcini, noce moscata: effettivamente bisogna abituarsi! Il buon terreno e il clima mediterraneo con le sue estati calde e gli inverni temperati favoriscono la produzione di tartufi nel corso di quasi tutto l’anno: il tartufo bianco viene raccolto da ottobre a dicembre, quello nero invernale da dicembre a marzo e quello nero estivo da giugno a settembre. Solo nei mesi di aprile e maggio non si va alla ricerca di queste prelibatezze.
La famiglia rifornisce di tartufi i ristoranti di tutto il mondo. I clienti privati che desiderano ordinare i preziosi funghi possono farlo anche direttamente dalla pagina web e Ciò che rende così pregiati e rari i tartufi è, soprattutto, il fatto che l’habitat in cui crescono i tartufi utilizzabili a scopo culinario è molto ristretto, oltre alla difficoltà di trovarli ed ai tempi di conservazione molto limitati. A seconda dell’annata, della raccolta, della domanda, di varietà, dimensioni e freschezza, il prezzo dei tartufi neri e di quelli bianchi, più rari, può variare notevolmente. «Circa venti grammi di tartufo nero possono costare fino a 40 euro», dice lo chef del ristorante Tchaikovsky, Vladislav Djatšuk, che l’anno passato ha visitato gli Angellozzi in Italia presso la loro tartuficoltura e fatto conoscenza da vicino con il modo di trattare questi preziosi tuberi.

Tuberi freschi tutto l’anno Le terre da tartufo della famiglia Angellozzi si trovano nell’Italia centrale, a Roccafluvione, tra le montagne e il mare, e la raccolta raggiunge all’incirca tre tonnellate all’anno. «I tartufi sono nel nostro DNA, è il nostro stile di vita», dice Emidio, la cui famiglia coltiva i preziosi tuberi già da cinque generazioni. Questi tartufi crescono nel sottobosco intorno alle querce, da dieci fino a trenta centimetri sotto la superficie del terreno. La vista ricorda a volte una vera e propria piantagione, poiché la famiglia ha piantato querce aggiungendone di nuove a quelle già presenti in natura nei boschi allo scopo di aumentare la produzione.
Ciò non significa, naturalmente, che sotto ogni quercia si possano trovare tartufi tutti gli anni. «No di certo. I tartufi sono imprevedibili, e non si può mai sapere se effettivamente il tartufo ci sia, e sotto quale albero. Il tartufo è sempre avvolto da un certo mistero», racconta Vanda. riceverli tramite consegna espressa via DHL. Eventualmente anche in Estonia. Una piccola parte dei funghi può anche essere congelata o conservata in acqua e sale. «Ma noi non utilizziamo conservanti, è la nostra regola, tutto è assolutamente naturale», sottolinea Vanda, aggiungendo che, proprio per questo motivo, non è detto che alcuni oli o creme al tartufo che si vendono in negozio siano naturali. Vladislav descrive passeggiate chilometriche nei boschi a caccia dei preziosi tuberi in compagnia del cane da tartufo Liza, il cane di famiglia. Quando sotto la quercia il terreno è leggermente smosso con protuberanze come nel caso delle tane delle talpe, si può presumere che sotto si nasconda qualcosa, ma non è detto che sia vero. Se, però, il nostro amico dall’ottimo fiuto inizia a raspare, possiamo essere certi di trovare un tartufo; a questo punto va raccolto con una zappetta speciale e il fedele amico a quattro zampe va spinto altrove a caccia di qualche altro tartufo nelle vicinanze. Un raccolto considerato buono è quello caratterizzato da tartufi duri, rotondi e privi di macchie. In caso di minimo dubbio, si asporta uno strato sottile e si controlla la parte interna, che deve essere di aspetto sano e presentare le tipiche venature.

Su frittate, purè di patate e pasta
«Ho raccolto ben nove chili di tartufi neri in circa tre ore», ricorda Vladislav. Una volta a casa, ha grattugiato tutte le mattine per un’intera settimana qualche scaglia di tartufo nero sulle frittate da portare in tavola. Secondo i suoi consigli, questo fungo si adatta a piatti semplici, che non ne nascondano l’aroma, come il purè di patate, la frittata e la pasta. Il tartufo bianco, più pregiato, non viene usato per la cottura, ma aggiunto al piatto grattugiato o tagliato fresco a fettine sottilissime, mentre il tartufo nero può essere utilizzato in entrambi i modi. Ad esempio, aggiungete alla pasta un ricciolo di burro o un po’ d’olio d’oliva, grattugiandovi sopra un po’ di tartufo bianco e parmigiano. Se non è disponibile il tartufo fresco, si può usare quello in vasetto. Nei ristoranti locali di Roccafluvione, dove vengono proposti diversi piatti a base di tartufo, un’esperienza indimenticabile per lo chef è stata quella del carpaccio con tartufo grattugiato e olio, e una vera sorpresa il dessert, con un perfetto connubio tra crema di zabaione e tartufi bianchi. Gli stessi Angellozzi consumano il tartufo da due a quattro volte alla settimana. Lo usano spesso sulla pasta e nei risotti, ma anche con la carne, perché conferisce un gusto veramente speciale a ogni piatto. I tradizionali piatti di famiglia sono preparati secondo antiche ricette casalinghe, come ad esempio la frittata e la polenta con i tartufi neri invernali. Pochi grammi di tartufo fresco sono sufficienti per attribuire a ogni piatto un aroma e una fragranza speciali.

Pasta al tartufo
Alla serata dedicata al tartufo al ristorante Tchaikovsky, Vladislav Djatšuk ha proposto questo leggero piatto di pasta alla carbonara; in cucina hanno fatto da protagonisti i tartufi degli Angellozzi e il cuoco specializzato in tartufi, Paolo Antinori. Tra le altre cose, il menù presentava pettini con purè di patate e tartufo nero, tartare di carne di cervo con tartufo nero e senape, colombo arrosto con salsa al tartufo nero, torta al pistacchio con zabaione e noce moscata e gelato al cioccolato bianco e tartufo bianco. Per quattro persone 200 g di spinosini o altra pasta all’uovo lavorata a mano 2 tuorli d’uovo 30 g di prosciutto italiano affettato 1 dl di panna da montare 0,5 dl di brodo vegetale 25 g di parmigiano a scaglie 0,3 dl d’olio d’oliva di prima spremitura 10 g di scaglie sottili di tartufo nero 40 g di tartufo bianco Tagliare il prosciutto a striscioline e rosolarle nell’olio. Mescolare in un tegame a parte il tuorlo d’uovo, la panna, 15 g di parmigiano, il brodo e le scaglie di tartufo nero. Bollire la pasta, scolarla e versarla nella padella con il prosciutto e l’olio. Aggiungere l’impasto di panna e uova. Cuocere mescolando, aggiungere il resto del parmigiano e togliere la pentola dal fuoco. Impiattare, grattugiarvi del tartufo bianco e, se si desidera, decorare con spaghetti arrostiti.

Frittata al tartufo nero
La semplicissima frittata italiana con uova strapazzate può essere preparata in diversi modi. La famiglia Angellozzi preferisce, ovviamente, prepararla secondo la tradizionale ricetta di famiglia. Per tre o quattro persone 6 uova 50 g di tartufo nero un pizzico di sale olio d’oliva per friggere Sbattere le uova, aggiungere il tartufo tritato e insaporire con sale. Quando l’olio è caldo, versare l’impasto di uova e tartufo e cuocere per 3 o 4 minuti. Voltare, utilizzando una spatola, e cuocere anche l’altro lato. Servire calda.